• 27/abril/2020 •

¿Nuevos estándares de higiene para el Retail Gastronómico?

<b>Rodrigo Aljaro</b><br>Gerente General de Grupo Gourmet diseño, arquitectura y construcción 360°www.grupo-gourmet.cl

Rodrigo Aljaro
Gerente General de Grupo Gourmet diseño, arquitectura y construcción 360°www.grupo-gourmet.cl

Por estos días, los restaurantes y cafeterías no atienden público, solo están con la modalidad delivery y con ello, sobreviviendo a duras penas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que en algún minuto se tiene que abrir y comenzar a trabajar de manera “normal”. Aquí es donde mucha gente nos va a decir que estamos locos, que estamos en medio de una crisis. Es importante enfatizar que con esto nos referimos a la normalidad que nos permita tener una pandemia como la que estamos viviendo.

Hay que hacer un equilibrio entre la protección de la salud y la búsqueda de cuidar los ingresos de toda una cadena. Si analizamos las de un restaurant o cafetería podemos partir por sus proveedores (de las distintas categorías), los empresarios (MIPYME) que están detrás de ellos, sus propios colaboradores, las materias primas y sus repartidores, el pago de servicios, arriendos, entre otros. La lista es mucho más larga y lo que importa es que entendamos que la “simbiosis de un negocio gastronómico” tiene una cadena más grande de la que pensamos y si la estudiamos nos daremos cuenta que son cientos de miles las familias que dependen de ellos.

Si las empresas gastronómicas son responsables y cumplen las exigencias de la ley, no tenemos por qué hacer las cosas de manera muy distinta, ya que la rigurosidad que se nos exige dentro de nuestros establecimientos es altísima, desde antes y tal vez lo sea aún más en el futuro. Puede que la ley chilena se modifique después de que se estabilice esta pandemia y se hagan aportes, y con esto me refiero a que puede que tengamos que adecuarnos a mayores frecuencias de limpieza/ desinfección /sanitización en algunos puntos en particular, pero, el cómo hacemos las cosas hoy dentro de la cocina es 100% seguro y no debería cambiar mucho en cuanto a inocuidad sanitaria de los alimentos.

Si revisamos fríamente, en la industria gastronómica los problemas principales del comedor son dos: El primero, es que tenemos la cantidad de comensales y en segundo lugar las frecuencias de limpieza/desinfección. Abordarlo es simple y bastaría con mejorar las frecuencias, generar nuevas políticas de limpieza mientras el cliente llega y luego que éste se retira. Pero el problema real radica en la distancia social y aquí estamos en serios problemas, porque el metro cuadrado es muy caro también, porque no creemos que el mercado esté dispuesto a pagar el lujo de comer en un restaurant donde mantengamos 2 metros de distancia de cualquier otra persona

Bajo este marco, tenemos dos alternativas, la primera es esperar que nos regulen y la segunda es autorregularnos. Personalmente, creo que la segunda alternativa siempre será la mejor, adelantarnos y ser proactivos, acortando las brechas de tiempo, ya que no podemos esperar que el Estado nos diga qué hacer. Tenemos que tomar todas las medidas de resguardo y como industria partir autorregulándonos para cuidar a clientes y colaboradores. Si en el camino se suman nuevas leyes no hay problema, nos sumamos a ellas porque el norte tiene que ser: Entregar seguridad y tranquilidad a nuestros clientes, sin dejar de lado a nuestros colaboradores, en donde al entregar el sentimiento (real) de tranquilidad, seremos capaces de convencer a nuestros clientes para que vuelvan.

Como expertos en el diseño y construcción de retail gastronómico, este es uno de los temas que estamos revisando junto a nuestro equipo de trabajo desde el día uno que se presentó esta pandemia. Gracias a ello, detectamos varias alternativas de mejoras, las que se podrían implementar dentro de prácticas actuales y otras que tendrán que ser bastante radicales. De igual manera, creemos que siempre se puede mejorar, analizar las buenas prácticas que se están utilizando al respecto en el mundo, más lo que podemos levantar mediante la lógica de procesos de mejora continua.

La recomendación, es que hay que tener claridad de que siempre podemos optimizar las medidas para apoyar la seguridad del consumo del día a día. Por otra parte, entender que no hay que escatimar en recursos para reinventarnos y entregar seguridad a nuestros comensales. ¡Seguridad alimentaria y cómo aprender a funcionar con la pandemia, la palabra clave de la industria es autorregularse!

 

Rodrigo Aljaro
Gerente General de Grupo Gourmet

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